พาฟโลวาเป็นไอคอนประจำฤดูร้อน ส่วนผสมง่ายๆ เพียงไม่กี่อย่างก็สามารถเปลี่ยนเป็นของหวานที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่สวยงามได้ แต่แม้จะมีความเรียบง่าย แต่ก็มีองค์ประกอบทางเคมีที่น่าประหลาดใจในการสร้างพัฟโลวา การรู้ว่าเกิดอะไรขึ้นในแต่ละขั้นตอนเป็นวิธีที่จะทำให้คุณประสบความสำเร็จได้อย่างแน่นอน ดังนั้นสิ่งที่ต้องทำเพื่อสร้างพัฟโลวาที่สมบูรณ์แบบ? ให้เราทำลายมันลงสำหรับคุณ
ไข่ขาวนั้นเป็นส่วนผสมของโปรตีนในน้ำ โปรตีน 2 ชนิด ได้แก่ โอวัลบูมินและโอโวมูซิน เป็นกุญแจ
สำคัญในการสร้างส่วนผสมของเมอแรงค์ฟองที่สมบูรณ์แบบ
การตีไข่ขาวจะทำให้โปรตีนปั่นป่วนและขัดขวางโครงสร้างของไข่ขาว ทำให้เกิดการคลี่ออกเพื่อให้พื้นผิวภายในของโปรตีนถูกเปิดเผย ในกระบวนการที่เรียกว่าdenaturing พื้นผิวเหล่านี้จะรวมตัวกันเพื่อดักจับฟองอากาศและกลายเป็นโฟมที่มั่นคง
ต้องเอาไข่แดงออกให้หมดเพื่อให้กระบวนการนี้ทำงานได้ ไข่แดงส่วนใหญ่ทำจากโมเลกุลไขมัน ซึ่งจะทำให้เครือข่ายโปรตีนไม่เสถียรและทำให้เกิดฟองอากาศ ใช้ไขมันในปริมาณเล็กน้อยหรือแม้แต่ชามที่มีไขมันเพียงเล็กน้อยเพื่อทำลายการก่อตัวของโฟม
คุณควรตีไข่ขาวในชามแก้วหรือโลหะที่สะอาดเสมอ ชามพลาสติกมีแนวโน้มที่จะมีคราบไขมันเหลืออยู่
สิ่งแรกที่ต้องจำไว้คือการใส่น้ำตาลมากขึ้นจะทำให้คุณได้เนื้อสัมผัสที่แห้งและกรอบมากขึ้น ในขณะที่น้ำตาลที่น้อยลงจะทำให้พัฟโลวานุ่มและเคี้ยวง่ายขึ้นซึ่งจะเก็บไว้ได้ไม่นาน
ประการที่สองคือขนาดของผลึกน้ำตาล ยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าใดก็ยิ่งต้องตีนานขึ้นเพื่อให้ละลาย และโอกาสที่คุณจะใช้งานโปรตีนในเมอแรงค์มากเกินไปก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น น้ำตาลไอซิ่งแบบผง (ไม่ใช่ส่วนผสมของไอซิ่ง) ดีกว่าน้ำตาลไอซิ่งหรือน้ำตาลทราย
หากคุณบังเอิญตีเมอแรงค์มากเกินไป (ซึ่งสุดท้ายแล้วอาจดูจับตัวเป็นก้อนและเป็นน้ำ) คุณสามารถพยายามรักษาเมอแรงค์ได้โดยเพิ่มไข่ขาวอีกฟอง สูตรพาฟโลวาหลายสูตรเรียกร้องให้ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์หรือน้ำส้มสายชู ครีมออฟทาร์ทาร์มีชื่อเรียกอีกอย่างว่าโพแทสเซียมไฮโดรเจน ทาร์เทรต ซึ่งคุณอาจเคยเห็นในรูปของผลึกที่ก้นแก้วไวน์
กรดเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นสารทำให้เมอแรงค์มีความเสถียรโดยช่วย
ในการตีแผ่โปรตีนไข่ขาว มากกว่านั้นไม่ได้ดีกว่าเสมอไป การใช้สารทำให้คงตัวมากเกินไปอาจส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส ดังนั้นควรใช้เท่าที่จำเป็น
ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียกว่าปฏิกิริยา Maillardจะเกิดขึ้นโดยโปรตีนและน้ำตาลจะทำปฏิกิริยากันเพื่อสร้างสารประกอบที่ให้รสชาติใหม่ เราสามารถขอบคุณปฏิกิริยาของ Maillard สำหรับอาหารอร่อยมากมาย รวมทั้งกาแฟคั่วขนมปังปิ้ง และสเต็กย่าง
อย่างไรก็ตามปฏิกิริยาของ Maillard ที่มากเกินไปเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับพาฟโลวา เตาอบที่ร้อนเกินไปจะทำให้เมอแรงค์ของคุณเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและให้รสชาติ “คาราเมล” สูตรที่เรียกร้องให้พาฟโลวาทิ้งไว้ในเตาอบข้ามคืนอาจทำให้สุกเกินไป
ในเวลาเดียวกัน คุณคงไม่อยากปรุงพัฟโลวาให้สุกเกินไปโดยไม่ได้ตั้งใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากไข่ที่ไม่สุกมักจะเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ ในการฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตราย รวมทั้งซัลโมเนลลา ศูนย์ที่เป็นรูพรุนของพาฟโลวาต้องมีอุณหภูมิสูงกว่า 72℃
อีกทางเลือกหนึ่งคือใช้ไข่ขาวพาสเจอร์ไรส์ซึ่งให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงมากเป็นเวลาสั้นๆ เพื่อฆ่าเชื้อโรค แต่กระบวนการนี้อาจส่งผลต่อความสามารถในการตีไข่ขาว
หากคุณต้องการจำกัดการบริโภคน้ำตาล คุณสามารถทำเมอแรงค์โดยใช้สารให้ความ หวานเช่นอิริทริทอลแบบผงหรือผลมังคุด แต่ถ้าคุณทำเช่นนั้น คุณอาจต้องการเพิ่มความคงตัวเพิ่มเติม เช่น แป้งข้าวโพด แป้งเท้ายายม่อม หรือแซนแทนกัมเล็กน้อยเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสแบบคลาสสิก
นอกจากนี้ ถ้าคุณต้องการพาฟโลวามังสวิรัติ คุณสามารถเปลี่ยนเป็นถั่วชิกพีแทนไก่ได้! Aquafaba – น้ำที่รวบรวมจากถั่วกระป๋องหรือแช่ – มีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่ให้คุณสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ฟอง และแม้แต่ทำให้ข้น สูตรพาฟโลวาแบบไม่มีไข่มักจะแทนที่ไข่ขาวหนึ่งฟองด้วยอะควาฟาบาประมาณสองช้อนโต๊ะ
และสำหรับผู้ที่ไม่มีกลูเตน ก็สามารถทำให้พาฟโลวาปราศจากกลูเตน ได้ง่ายๆ โดยใช้สารทำให้เสถียรบางชนิด
แนะนำ 666slotclub / hob66
